Cet œuf vous semble être dans le frigo depuis longtemps ? Quelques conseils pour savoir s’il est encore consommable.
Qu’est‑ce que la fraîcheur d’un œuf ? Cette question peut paraître incongrue dans la mesure où le premier réflexe consiste à considérer la durée écoulée depuis la ponte. C’est d’ailleurs cette durée qui doit être prise en considération pour choisir la façon de cuisiner les œufs et pour définir la date de durabilité minimale, ou DDM (voir question 19). Mais cela suppose que les œufs soient stockés au réfrigérateur. En effet, les conditions de conservation de l’œuf ont un impact majeur sur les changements qui s’opèrent à l’abri de la coquille. Ainsi, pour juger de la « fraîcheur » d’un œuf, faut‑il prendre en compte simultanément ces deux paramètres : durée écoulée depuis la ponte et conditions de stockage. Mais comment faire concrètement pour reconnaître un œuf frais ?
Zola était paraît‑il un expert pour cela. Les frères Goncourt ne disaient‑ils pas de lui : « D’un œuf à la coque, en examinant la chambre, il vous indique professoralement combien l’œuf a de jours, a d’heures. » En effet voilà la conséquence la plus visible du vieillissement des œufs : « plein comme un œuf » au moment de la ponte, l’œuf perd peu à peu une partie de son eau au fur et à mesure que le temps passe, créant un vide à l’extrémité de l’œuf, appelé « chambre à air ». Mais la vitesse à laquelle l’eau s’évapore est d’autant plus élevée que la température est elle‑même élevée. Zola était donc un peu présomptueux, sur ce point du moins : il n’est pas possible de traduire le volume de la chambre à air en jours, encore moins en heures, sauf à connaître la température de stockage. Sans avoir à casser l’œuf, vos parents ou grands‑parents vous ont peut‑être appris qu’une autre astuce simple pour évaluer la fraîcheur d’un œuf consiste à le plonger dans l’eau. Cette astuce renvoie finalement au même phénomène : si la chambre à air est importante, l’œuf flotte ; dans le cas contraire, il tombe au fond du récipient.
Au cours de son vieillissement, l’œuf ne perd pas que de l’eau. Il perd également une partie du dioxyde de carbone qui, dissous dans le blanc, détermine le niveau d’alcalinité de celui‑ci. On suit cette évolution en mesurant le pH. Et l’évolution est rapide ! D’une valeur proche de la neutralité (7,5) au moment de la ponte, le blanc d’œuf atteint en quelques jours des valeurs de pH très élevées (jusqu’à 9,7, sur une échelle de pH allant de 0 à 14) ; ces valeurs font d’ailleurs de cet aliment l’un des très rares produits alcalins que nous consommons. Cette augmentation du pH entraîne une évolution visible : le blanc d’œuf devient de plus en plus liquide. Ainsi, si vous cassez un œuf dans une poêle et que le blanc, très visqueux, forme autour du jaune une couronne épaisse, c’est que l’œuf est très frais. Si au contraire le blanc s’étale sur une grande surface, c’est que l’œuf a été pondu depuis un certain temps. La difficulté, c’est de dire depuis combien de temps. Car là aussi, plus la température de stockage est élevée, plus cette évolution est rapide.
Enfin, au cours du stockage de l œuf, la membrane vitelline qui entoure le jaune se fragilise et se distend. Il s’ensuit qu’un œuf très frais cassé sur une surface plane donne à voir un jaune bien bombé, alors qu’il apparaît beaucoup plus plat lorsque l’œuf a… un certain âge.
Source : Les oeufs de Florence Baron, Catherine Guérin-Dubiard, Françoise Nau, paru aux éditions Quæ
