Les produits surgelés peuvent présenter autant d’avantages que les produits frais, tout dépend des critères sur lesquels on les compare. Qualités nutritionnelles, organoleptiques ou encore sanitaires, on vous dit tout dans cet article !
Du point de vue nutritionnel, si la chaîne du froid a été respectée, la qualité est comparable, voire à l’avantage du produit surgelé s’il a été congelé rapidement après récolte ou élaboration. En effet, les fruits et légumes frais voient leur teneur en nutriments (vitamines, minéraux et oligoéléments) diminuer très vite après la récolte, même dans des conditions de conservation bien maîtrisées. Les carottes et les petits pois perdent jusqu’à 15 % de leurs nutriments en quinze jours de stockage ; les haricots verts, 45 %.
La perte de ces nutriments peut être évitée ou fortement ralentie si les produits sont congelés rapidement après leur cueillette. Après congélation, seule la vitamine C contenue dans les fruits et légumes est susceptible de subir une perte (15 à 20 %). En ce qui concerne les produits carnés, l’impact de la congélation sur la perte en nutriments est minime. Cette perte peut toutefois intervenir lors de la décongélation par la fuite de liquide contenant des nutriments solubles.
Du point de vue organoleptique, l’avantage revient au produit frais bien conservé et consommé rapidement, dont la qualité est plus proche du produit d’origine. La congélation, surtout lente, peut modifier les propriétés de texture des produits. Dans le cas d’une congélation rapide (surgélation), ces propriétés sont mieux préservées et les différences avec un produit frais sont très faibles, parfois imperceptibles.
Quant à la qualité sanitaire, elle dépend entièrement des conditions d’obtention et de préparation des produits. Pour un produit frais, elle peut se dégrader rapidement au cours de la conservation si les conditions de température et d’humidité sont favorables au développement d’une population microbienne d’altération ou pathogène initialement présente. Les microorganismes psychrotrophes représentent les microbes capables de conserver une activité métabolique à des températures inférieures ou égales à 7 °C. On peut citer l’exemple de Listeria monocytogenes, responsable de graves toxi-infections alimentaires.
Pour la même raison, la qualité sanitaire d’un produit congelé peut se dégrader au cours d’une décongélation trop longue et/ou à trop haute température, produisant des conditions de température et d’humidité à sa surface favorables au développement d’une population microbienne psychrotrophe. Signalons qu’un produit impropre avant congélation le restera après décongélation car l’opération de congélation ne détruit pas la flore microbienne, elle ne fait que ralentir ou inhiber son développement. Si la décongélation d’un tel produit est réalisée dans de mauvaises conditions, il sera d’une qualité encore moins bonne qu’il ne l’était à l’état frais.
Source : La chaîne du froid d’Anthony Delahaye, Evelyne Derens-Bertheau, Laurence Fournaison, Denis Leducq, Fatou-Toutie Ndoye et Véronique Osswald, paru aux Éditions Quæ.
