Comment cuisiner l’œuf en fonction de sa fraîcheur ?

En mayonnaise, à la coque, dans une préparation pour gâteau… L’œuf se cuisine de multiples façons ! En plus d’être à la base de nombreuses recettes, cet aliment a l’avantage de pouvoir se consommer aussi bien extra-frais que plusieurs jours après la ponte. Ainsi, en fonction de sa fraîcheur, on le mangera plutôt cru ou cuit.

Dans le commerce, on peut trouver des œufs portant la mention « extra‑frais », c’est‑à‑dire pondus depuis moins de 9 jours, et des « œufs frais », pondus depuis moins de 21 jours. De plus, une date de durabilité minimale est indiquée ; elle est
fixée à 28 jours après la ponte. Cette durée est celle pendant laquelle les œufs « conservent leurs caractéristiques lorsqu’ils sont entreposés dans des conditions appropriées », c’est‑à‑dire au réfrigérateur. Plus l’œuf est fraîchement pondu (extra‑frais),
plus ses défenses naturelles sont préservées et donc moins il y a de risques que des bactéries, notamment des salmonelles, y aient pénétré ou s’y soient développées.

De 1 à 9 jours après la ponte, tous les modes de préparation sont possibles, mais on peut réserver ces œufs extra‑frais aux recettes contenant des œufs crus ou peu cuits : œuf à la coque, œuf mollet, œuf cocotte, œuf poché, mais aussi les sauces telles que la mayonnaise, la sauce hollandaise, ou encore les desserts comme les crèmes glacées ou les mousses, sans oublier les purées, les steaks tartares et autres recettes où l’on ajoute enfin de préparation un jaune d’œuf cru. Les œufs extra‑frais ne sont en revanche pas du tout adaptés pour préparer des œufs durs, car ils éclatent souvent à la cuisson et sont impossibles à décoquiller ! Au‑delà de 10 jours après la ponte, on consommera les œufs de préférence au plat, en omelette, ou en sauce cuite. Et au‑delà de 15 jours, on privilégiera les préparations très cuites, par exemple les œufs durs, les gâteaux ou les pâtisseries cuites. Dans tous les cas, n’oubliez pas de vérifier que l’œuf a été
stocké au réfrigérateur et que sa coquille est intacte. Même fraîchement pondu, un œuf ne doit pas être utilisé si sa coquille est fêlée. De même, les préparations contenant de
l’œuf cru (mayonnaise, mousse au chocolat, crème anglaise, purée…) doivent être consommées le jour même, et les restes ne doivent pas être conservés.

Les préparations à base d’œuf cuit peuvent en revanche être conservées plus longtemps. Mais, si un œuf dur peut être conservé quelques jours au réfrigérateur, il faut garder à l’esprit qu’il ne possède plus, une fois cuit, ses défenses antimicrobiennes naturelles. De plus, il faut éviter de le laisser tremper longtemps dans l’eau froide après la cuisson car, l’intérieur de l’œuf se rétractant sous l’influence du froid, les microorganismes potentiellement présents dans l’eau pourraient être aspirés à l’intérieur de la coquille.

Enfin, s’il est conseillé de consommer les œufs avant la date de durabilité minimale, ils ne représentent pas un danger sanitaire pour le consommateur au‑delà de cette date s’ils
sont conservés dans de bonnes conditions et consommés après une cuisson longue. Leurs qualités organoleptiques ne sont toutefois plus garanties.

Source : Les oeufs de Florence Baron, Catherine Guérin-Dubiard, Françoise Nau, paru aux éditions Quæ