La bière, pain liquide universel, résulte de la transformation de matières amylacées. Les céréales, apportant enzymes et amidon, constituent la matière première idéale pour fabriquer la bière.
Les céréales
Elles constituent le symbole de la production agricole comme le prouve l’étymologie du mot « céréale », d’origine latine, évoquant Cérès, la déesse romaine des moissons. Leurs graines fournissent la majeure partie de l’énergie de la ration alimentaire de l’humanité (45 %). La plante entière, sous forme de fourrage, sert à l’alimentation des animaux. De la famille botanique des graminées (ou poacées), les céréales majeures sont le blé, le riz, le maïs, l’orge, le seigle, l’avoine. Il existe aussi des graines comme le fonio africain, l’épeautre et le petit épeautre (engrain) de la Haute-Provence. Parallèlement, des « fausses » céréales sont aussi cultivées comme le sarrasin ou blé noir de la famille des polygonacées, le quinoa des pays andins (chénopodiacées) et le sésame (pédaliacées). Les céréales contiennent 70 à 80 % environ d’amidon et 7 à 15 % de protéines. Les lipides sont concentrés dans les germes19. Les fibres et les minéraux sont présents dans les enveloppes.
Le blé
Le blé tendre (Triticum aestivum) est la céréale panifiable par excellence. Le terme générique de gluten définit le réseau protéique qui permet à la pâte de lever lors de la fermentation. Les gluténines, molécules de grande taille, et la gliadine confèrent des propriétés d’élasticité et d’extensivité à la pâte. Le gaz carbonique, généré lors de la fermentation des sucres, reste piégé et donne une structure alvéolaire à la mie de pain. En brasserie, le blé tendre est utilisé pour la fabrication des bières blanches. Le maltage du blé est plus délicat car la plumule lors de la germination n’est pas protégée. Les enveloppes colorées du blé sont éliminées lors de la récolte, le blé est un grain nu à l’inverse de l’orge, grain vêtu, qui a des enveloppes adhérentes.
Le blé dur (Triticum durum et Triticum turgidum) est probablement apparu dès le Néolithique. Caractérisé par une hauteteneur en gluten, mais sans gluténines, le blé dur est généralement destiné à la fabrication des pâtes et des semoules.
Le riz
Graminée du genre Oryza poussant en touffes en culture irriguée en terrasses ou en zone de montagne, c’est la céréale asiatique par excellence. Le riz est la base des bières traditionnelles de type saké du continent asiatique. En brasserie industrielle, le riz est utilisé comme grain cru, sous forme de gritz ou de flocon. En raison des propriétés physico chimiques de l’amidon de riz, le brasseur adapte sa méthode de brassage pour en assurer l’amylolyse.
Le maïs
Céréale symbole du Mexique et de l’Amérique latine, le maïs fait partie des plantes trouvées par Christophe Colomb. Les grains peuvent être de couleurs très variables, du jaune au bleu noir, synthèse des couleurs des zones tissulaires périphériques translucides. Le maïs, dans toute l’Amérique latine, est la base des bières traditionnelles, les chichas. Leurs diversités est à la mesure de la diversité génétique de cette plante. Pour les bières industrielles, le maïs est utilisé comme grain cru sous forme de gritz dégraissés ou de flocons (flakes).
Le mil, millet, sorgho
Ces céréales constituent l’alimentation de base des habitants de l’Afrique sub-saharienne. Pour la fabrication des bières traditionnelles de type dolo ou bil-bil, les artisans utilisent des sorghos à bière, variétés repérées au cours des âges comme optimales. Un parallèle est possible avec les sélections variétales des orges de brasseries occidentales.
Les problèmes de nomenclature traduisent la grande diversité des formes cultivées. Le millet correspond à Panicum miliaceum et le petit mil ou mil à chandelles le Pennisetum glaucum est connu comme aliments d’oiseaux de volière.
Le sorgho (Sorghum bicolor), céréale tropicale originaire de l’Éthiopie, est actuellement cultivé sous tous les climats et sur tous les continents. Il donne de gros grains que l’on prépare comme le riz. En fonction des téguments externes, les grains ont des couleurs très variables allant du blanc au rouge. Pour la fabrication des bières traditionnelles, les dolotières achètent du malt de sorgho et préfèrent celui obtenu à partir des variétés de sorgho rouges.
L’orge
Céréale des pays tempérés, c’est la matière première idéale pour la fabrication de la bière. Des orges d’hiver ou de printemps ont été, depuis plus d’un siècle, sélectionnées spécialement pour fabriquer la bière.
Source: Toutes les bières moussent-elles ? 80 clés pour comprendre les bières de Jean-Paul Hébert et Dany Griffon, paru aux éditions Quæ
