Déguster du chocolat, c’est mettre tous nos sens en éveil. Avec un peu d’expérience, il devient aisé d’apprécier un chocolat aussi bien par son apparence ou son odeur que par son goût. Michel Barel, expert en cacao, nous livre ses conseils quant à l’art de la dégustation.
Procurez-vous dans le commerce trois chocolats d’origines différentes. Par exemple un Venezuela, un Madagascar et un Caraïbe. Sur ces trois chocolats, vous allez faire une analyse descriptive. C’est à dire que vous allez rechercher quelles sont les sensations perçues et quelles sont les différences entre les chocolats.
Tout d’abord, regardez le dessous de votre chocolat. Sa couleur peut aller du brun clair au marron le plus sombre. Mais surtout, il doit être brillant et lisse. C’est la garantie d’un beau travail de chocolaterie et d’une longue durée de vie. Ensuite cassez-le. Le bruit doit être net, presque claquant. Regardez la cassure. Si le chocolat est bien préparé, elle sera lisse, sans bulle ni grumeau. Portez cette cassure à votre nez. Tout comme pour le vin, l’odeur de votre chocolat est déjà une première rencontre, une première émotion. Certains sentent si bon qu’il est presque dommage de les croquer !
Mais nous y voilà. Mettez le chocolat entre vos dents et croquez-le. Il doit se casser franchement dans un claquement net. Il passe dans la bouche et il doit fondre tout de suite, imprégnant vos papilles dans une caresse voluptueuse.
Maintenant ça y est, les différences d’arômes apparaissent en fonction de l’origine des chocolats. Le Venezuela est très rond, avec des notes de miel ou de caramel. Le Madagascar surprend, avec une légère acidité qui porte des arômes de fruits rouges ou jaunes selon les fermes et les années. Le Caraïbe est plus chaud, avec des goûts de fruits secs ou de tabac blond.
Pour continuer la formation d’expert en chocolats, prenez deux chocolats de teneur différente en cacao, entre 55 % et 85 %. Vous allez observer l’importance relative de la teneur en cacao et de l’origine des fèves. Là encore il s’agit d’une analyse descriptive, au cours de laquelle on identifie les arômes perçus et les différences entre les chocolats. Le chocolat le plus riche en cacao n’est pas forcément le meilleur. Au contraire, si vous aimez le sucre, vous distinguerez celui qui contient le moins de cacao.
De toute façon, dites-vous bien que le meilleur chocolat, c’est celui que vous préférez. Il n’y a pas plus de meilleur chocolat que de meilleur vin. Cela dépend du moment, de l’humeur, de l’envie personnelle.
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Source : Du cacao au chocolat – L’épopée d’une gourmandise
de Michel Barel, paru aux éditions Quæ
Le 85% reste mon favori. Merci pour ces précieux conseils.