Si fabriquer du chocolat requiert habituellement des machines spécifiques, il est toutefois possible d’en préparer soi-même, à la maison ! Les conseils de Michel Barel, expert international en cacao.
Il faut commencer par se procurer des fèves de cacao marchand. C’est le plus difficile, mais votre chocolatier favori doit pouvoir vous y aider. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à suivre la recette.
1. Torréfier les fèves de cacao au four ou à la poêle, à environ 130 °C pendant 20 à 40 minutes. Arrêter la torréfaction quand une odeur de chocolat apparaît.
2. Broyer grossièrement les fèves torréfiées (avec un pilon, par exemple).
3. Éliminer les coques (on peut utiliser un sèche-cheveux pour les souffler doucement). Peser les morceaux de fèves (grué) et noter leur poids : P.
4. Faire fondre le grué au bain-marie à 70 °C, en le malaxant très vigoureusement (un mortier peut convenir). Attention, c’est physique !
5. À la pâte obtenue, ajouter le même poids P de sucre glace et bien malaxer (toujours au bain-marie).
On peut commencer à goûter.
6. Si on dispose de beurre de cacao, en ajouter environ 30 % du poids du grué (P x 0,3). Continuer le malaxage le plus longtemps possible.
7. Mouler la pâte (par exemple, dans des couvercles de bocaux ou des bacs à glaçons) et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur (5 à 7 °C).
8. Démouler le chocolat et bon appétit !!!
Source : Du cacao au chocolat – L’épopée d’une gourmandise
de Michel Barel, paru aux éditions Quæ
oui mais après avoir travaillé avec vos recettes
Cordialement
Alain
Bonjour, voilà maintenant plusieurs fournées que je rate donc j’aimerai avoir un conseil si possible ^^.
A 130c les fèves dégagent une belle odeur de chocolat, mais quand je les test le goût est amer (pas amer chocolat) et l’interieur est Mou.
Avez vous une idée, ou des conseils à me donner?
augmenter le temps de torréfaction. le séchage a-t-il été suffisant ???
Bonjour,
Pour un chocolat au lait, quelle proportion de lait en poudre faut-il ajouter à votre recette ?
Merci!
Bonjour j’ai un petit soucis c’est que mon grué ne fond pas . Dois je rajouter quelque chose ?
Bonjour, je m’appelle sylvie, je suis héritière de mon papa qui m’a laisser une cacaoyère de plusieurs hectares et je cherche quelqu’un pouvant m’aider à la transformation du cacao en chocolat. Je suis en france. Merc
Bonjour j’ai beaucoup de stocks de cacao en poudre est ce que je peux faire du chocolat ou de la pate à tartiner avec? Merci
Bonjour Sylvie,
J’ai lu votre commentaire et je vous conseille de contacter un artisan chocolatier qui transforme les fèves en chocolat ,je l’avoue il y a n’a peux mais il en reste.moi même je suis pâtissier et j’ai de la famille au Cameroun je connais un peu le milieu des chocolatiers. Vous cherchez sur le net des chocolatiers qui transforme la matière. Bonne chance pour vos recherche.
Cordialement Guy.
Planteur de cacao possédant 6 hectares de cacao au Cameroun de 3 ans d âge qui entre en production l année prochaine je cherche des partenaires soit pour la transformation ou pour la commercialisation
bonjour, je recherche un fournisseur de fèves de cacao auriez vous des pistes?
merci beaucoup.