Ce dessert si prisé en période de grande chaleur et dont nous nous délectons ne doit pas être confondu avec le sorbet ! Ce dernier s’en différencie par l’absence de produits laitiers (lait et/ou crème).

Dans sa forme la plus basique, la crème glacée est constituée d’un mélange de cristaux de glace, de bulles d’air et de globules gras en équilibre dans un liquide concentré. Cette composition, plutôt actuelle, est le résultat d’une longue évolution des formulations et des technologies depuis le milieu du XIX^e siècle aux États-Unis (fabrication de la première crème glacée).

Du point de vue industriel, elle est fabriquée grâce au procédé de congélation/foisonnement d’un « mix » d’eau, de sucre, de lait, de crème, de stabilisants, d’émulsifiants, d’arômes et/ou de fruits ou jus de fruits. Ce mélange, est pasteurisé et homogénéisé, avant d’être refroidi puis maturé à 4 °C pendant 12 à 24 heures pour être stabilisé. Il est ensuite introduit dans un appareil appelé « échangeur de chaleur à surface raclée » (ECSR), où il est congelé en continu à – 4/– 6 °C. De l’air est incorporé durant la congélation, et dispersé à l’aide de lames racleuses afin de foisonner l’ensemble. On obtient ainsi une crème glacée dite molle qui, au sortir de l’ECSR, est conditionnée avant d’être durcie. Le durcissement s’effectue dans des chambres ou tunnels de congélation jusqu’à atteindre une température de – 18 °C à cœur du produit. Ainsi produite et stockée à une température de – 18 °C à – 25 °C, la crème glacée est prête à la consommation.

Ses propriétés sensorielles et sa texture dépendent largement de sa composition en cristaux de glace et en bulles d’air. La finesse (20-50 μm) et l’état de dispersion des bulles d’air déterminent le caractère onctueux et moelleux de la crème glacée. La taille des cristaux de glace est en moyenne égale à 30 μm et ne doit pas excéder 50 μm, en moyenne, pour éviter une sensation granuleuse en bouche, causée par la perception des cristaux de glace. Les bulles d’air sont entourées de globules gras et de protéines qui contribuent à leur stabilité au sein de la matrice cryoconcentrée. Les globules gras influencent également les caractères sensoriels et organoleptiques en impactant la rétention des arômes. Ils jouent un rôle important dans la vitesse de la fonte et le maintien de la forme lors de la fonte. Les qualités organoleptiques de la crème glacée s’apprécient aussi en fonction de la température de consommation. Il est généralement admis qu’une température de – 12 °C permet de jouir pleinement de ces saveurs.

Ce produit est très sensible aux conditions de température lors de son stockage et de sa distribution. En effet, les cristaux de glace ont tendance à croître lors du stockage, en raison de l’instabilité de l’eau congelée. Ce phénomène, appelé « recristallisation », est accéléré par des températures trop élevées (au-dessus de – 15 °C) et fluctuantes. Dans de telles conditions, la taille des cristaux peut atteindre des niveaux où ils sont perceptibles en bouche, diminuant la qualité du produit. Les stabilisants présents dans le mix ont pour rôle de ralentir cette croissance, mais ne peuvent pas complètement l’inhiber. Il faut donc apporter un grand soin aux conditions de manutention et de stockage des crèmes glacées (et de tout autre produit surgelé) pour préserver leurs qualités sensorielles
et organoleptiques.

Source : La chaîne du froid d’Anthony Delahaye, Evelyne Derens-Bertheau, Laurence Fournaison, Denis Leducq, Fatou-Toutie Ndoye et Véronique Osswald, paru aux Éditions Quæ.

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