Cela fait plus de 120 ans que les chercheurs travaillent sur les arômes du chocolat, et plus la recherche avance, plus on se rend compte qu’on ne sait pas grand-chose.
Par exemple, les recherches ont montré que le vrai nacional d’Équateur, aux notes fleuries très nettes contient plus de linalol que les autres cacaos. Le linalol est un alcool que l’on trouve aussi dans le muguet, le citron, la lavande, la menthe, la bergamote… Néanmoins, on ne sait pas de quelle façon il participe à l’arôme floral Arriba, et même s’il y participe.
Une étude sur les cacaos des Caraïbes a montré une forte corrélation entre les notes de tabac blond et de fruits secs, une composition des fèves riche en esters (une catégorie de
composés biochimiques) et la présence de certains microorganismes. D’autres arômes, comme ceux de l’océan Indien (acidulés avec des notes de fruits frais) pourraient également venir des microorganismes de la fermentation, chaque région de production possédant des microorganismes différents. Toutefois ces hypothèses restent à vérifier.
Les scientifiques ont aussi trouvé que l’amertume vient des méthylxanthines (caféine et théobromine) et l’acidité des acides organiques (citriques, succiniques, maliques,
oxalique…). Il peut cependant y avoir plusieurs acidités dans le cacao. L’acidité acétique (désagréable) est issue de problèmes de fermentation ou de séchage, tandis que l’acidité grasse est un défaut dû à la déstructuration du beurre de cacao par des moisissures ou par un mauvais stockage.
L’arôme du chocolat se développe pendant la torréfaction à partir des précurseurs formés à la fermentation. Ce sont des molécules de Maillard, issues de réactions de Maillard : pyrazines, pyrrols, furfurals…
En tout, le chocolat compte plus de 500 molécules volatiles. Toutes ne sont pas connues, toutes ne sont pas odorantes. Mais il peut y avoir des synergies entre les odorantes et les non odorantes.
Au cours du conchage, des réactions de maturation de l’arôme ont lieu, des recombinaisons entre molécules volatiles se produisent, l’acide acétique achève de s’évaporer. Cependant on ne connaît pas les détails des réactions. Peut-être que des recherches privées ont été faites, mais elles ne sont pas publiées.
Un long chemin reste encore à parcourir avant de tout savoir sur les arômes du chocolat. C’est pour cette raison que c’est passionnant.
Source: Quel est le meilleur chocolat ? 90 clés pour comprendre le chocolat de Michel Barel, paru aux éditions Quæ
