« Poulet fermier », « Porc de Haute-Loire », « Petit producteur » : les allégations tendant à signifier une origine géographique et/ou une production de qualité pullulent, et le consommateur a bien du mal à s’y retrouver. Les marques d’enseignes s’y ajoutent. Malgré les promesses apparentes, l’ensemble est plutôt opaque. Pour s’orienter dans cette jungle, quelques repères sont donc nécessaires.
Marque et label, quelle différence ?
En matière alimentaire, il n’existe que quatre labels reconnus par les pouvoirs publics — État ou Europe — et contrôlés par des organismes indépendants :
• Appellation d’origine contrôlée (AOC), le plus connu car le plus ancien en France. On le trouve par exemple sur des vins ou des fromages, et désormais sur des aliments de plus en plus variés. Ce label garantit à la fois une origine géographique précise et un savoir-faire spécifique : le produit répond à un cahier des charges validé par l’Institut national de l’origine et de la qualité, anciennement Institut national des appellations d’origine (Inao). Il a aujourd’hui deux déclinaisons européennes : Appellation d’origine protégée (AOP, équivalent d’AOC) et Indication géographique protégée (IGP), avec les mêmes critères qu’AOP et AOC mais un lien moins fort entre le produit et son origine. Par exemple, le jambon de Bayonne est une IGP (la zone où est autorisé l’élevage est vaste, tandis que celle de transformation et de séchage du jambon est beaucoup plus réduite) alors que le Comté est une AOC (toutes les étapes de production du lait et de transformation en fromage ont lieu sur la même zone) ;
• Label rouge, qui signale des produits « de qualité supérieure ». Toutes les étapes de la production et de la transformation répondent à un cahier des charges homologué par l’Inao et assurent une qualité gustative supérieure aux produits courants ;
• AB pour les produits issus de l’agriculture biologique, répondant à un cahier des charges devenu en 2007 un règlement européen axé sur l’impact environnemental et le bien-être animal ;
• Spécialité traditionnelle garantie (STG). Ce label européen, moins connu, consacre un savoir-faire, une méthode de production sans lien avec une origine géographique. Les moules de bouchot sont le seul produit STG en France. En Italie, le label sert entre autres à protéger la mozzarella, un fromage dont les multiples contrefaçons sont produites en masse.
Rien n’empêche un produit de combiner plusieurs labels : un vin AOC peut fort bien être également AB, par exemple.
Certaines marques privées mais indépendantes des distributeurs et des agro-industriels s’adossent également à des cahiers des charges dont elles contrôlent l’application, avec souvent l’appui d’un organisme certificateur extérieur. C’est le cas de Nature et Progrès (agriculture biologique) ou Fairtrade / Max Havelaar (commerce équitable). Des marques d’enseigne, comme Reflets de France, se réfèrent également à une charte mais ce sont les distributeurs eux mêmes qui en contrôlent l’application.
Enfin, il existe des marques gérées par des collectivités territoriales : Marques Parc, Goûtez l’Ardèche, Sud de France, Produit en Bretagne, etc. Les cahiers des charges sont difficilement accessibles et les conditions sur l’origine de la matière première et la transformation variables.
Source : Et si on mangeait local ? de Patrick Philipon, avec Yuna Chiffoleau et Frédéric Wallet (préface de Nicolas Hulot), paru aux éditions Quæ
