Les nombreuses variétés de radis (Raphanus sativus) peuvent être réparties en plusieurs groupes. Deux types principaux sont cultivés en Europe : les gros radis que l’on appelle en France radis noir, et les petits radis de couleur rose (avec, parfois, du blanc).

Si ces derniers ne sont probablement apparus qu’au XVI^e siècle (dans la péninsule italienne), en revanche, les gros auraient été domestiqués il y a plusieurs milliers d’années, à partir de radis de Syrie. Le Grec Hérodote affirmait que les ouvriers affectés il y a 4 600 ans au chantier de la pyramide de Khéops bénéficiaient quotidiennement d’une ration de gros radis. Toutefois, cette allégation n’a jamais été validée par les historiens… En revanche, il est établi que les Grecs et les Romains de l’Antiquité consommaient des radis de grande taille à la saveur probablement très piquante. En France, les gros radis actuellement cultivés sont des radis noirs, à la peau épaisse et rugueuse et à la chair blanche. On les trouve essentiellement en hiver, et on les consomme la plupart du temps crus, coupés en tranches ou râpés dans des salades. Dans la région parisienne, ce type de radis était traditionnellement (et à tort) nommé raifort. Le véritable raifort (Armoracia rusticana) est originaire d’Europe centrale ; sa racine a une forme et un usage différents du radis noir : on la râpe pour l’utiliser comme condiment.

Une autre variété locale était le ‘Violet de Gournay’. En Ardèche, on cultivait bien le ‘Raifort de l’Ardèche’, mais ce gros radis de couleur blanc violacé n’était destiné qu’à nourrir les animaux.

Les petits radis se présentent quant à eux sous trois formes : les radis longs, aujourd’hui peu cultivés et apparus au XVI^e siècle, les ronds et les demi-longs, qui n’ont été créés qu’au XVIII^e siècle. Ce sont les horticulteurs français qui ont développé les radis demi-longs (le plus souvent roses à bout blanc). Ces petits radis poussent toute l’année et très vite (il peut ne s’écouler que trois courtes semaines entre le semis et la récolte, ce sont les radis « de 18 jours » !). Nos concitoyens aiment les grignoter seuls, simplement accompagnés de sel, poivre et beurre, ou comme ingrédients de salades composées. Ils sont très peu caloriques (à condition de ne pas forcer sur le beurre) et ils sont riches en vitamines C et B₉. Le goût poivré et piquant de certains radis (particulièrement du radis noir) résulte de leur teneur élevée en soufre. Indépendamment de la variété, si un radis pique beaucoup, c’est souvent parce qu’il a manqué d’eau lors de sa culture (ou qu’il a été récolté trop tardivement). C’est pourquoi le sol doit en permanence être maintenu frais et humide. On peut également consommer les feuilles des radis, et c’est sans doute la première utilisation qui a été faite des tout petits radis sauvages pendant la Préhistoire. Les soupes aux fanes de radis sont d’ailleurs délicieuses, à condition de les préparer avec des feuilles très fraîches. En Asie, les radis sont très consommés, beaucoup plus qu’en Europe ou en Amérique. La star locale est le daïkon, ou « radis japonais ». De forme allongée, il ressemble à une carotte, et sa chair est blanche et sucrée. En France, on le trouve dans les épiceries asiatiques ou sur de nombreux marchés où il est vendu comme… navet.

Visuel haut de page : Les petits radis roses ou roses et blancs ne sont pas les seules variétés de cette espèce. Il existe aussi des radis de grande taille, souvent plus piquants, et de bien d’autres couleurs.

Source : Petite et grande histoire des légumes de Eric Birlouez, paru aux éditions Quæ